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Buon appetito!

Buon_appetitoAugurare buon appetito non è solo un banale modo per iniziare un pasto in compagnia. Questa semplice formula, comune a quasi tutte le civiltà e le lingue del mondo, racchiude molte sfumature, come spiega Massimo Montanari in un interessante articolo pubblicato a pagina 11 del numero di dicembre di Consumatori, il mensile della Coop.

Docente di Storia Medievale e Storia dell’Alimentazione, Massimo Montanari parte dal significato semantico di buon appetito, che non significa “mangiare molto” ma “mangiare bene“: “un appetito buono, un rapporto cordiale con il corpo e un’amorevole attenzione ai segnali che esso ci manda”.

Il termine appetito deriva infatti dal latino ad-petere e “significa il desiderio, l’essere attratti da qualcosa”. E’, quindi, qualcosa di più della fame, che ci garantisce la sopravvivenza. “E’ qualcosa – spiega nel suo articolo  il professor Montanari – di meno e di più importante. Meno, perché l’appetito non ci obbliga a mangiare, ma garbatamente ci invita. Più, perché introduce l’elemento del piacere e della discrezione (nel senso letterale di “scegliere”) rielaborando in senso culturale l’istinto della fame. Perciò l’appetito è un lusso, che non tutti, e non sempre, si possono permettere. Augurare buon appetito è come dire: spero che la tua fame non sia tale da impedirti un rapporto cordiale e piacevole con il cibo. Augurare buon appetito è un gesto gentile, affettuoso. Non perdiamolo”.

Una parte dell’articolo è dedicato ai diversi modi in cui le diverse lingue del mondo declinano questo augurio: si va dal francese Bon appétit! al tedesco Guten Appetit! al portoghese Bom apetite! che introducono al pasto, passando per ilQue aproveche! degli spagnoli, che corrisponde al nostro buon pro ti faccia. Mentre gli inglesi invitano a “godere” del pasto con Enjoy your meal! ( o semplicemente Enjoy!).

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Couscous: la storia, tra sapori e magia

dal 16 al 21 aprile a TorinoLe informazioni sono tratte dal volume di Clara Salvo I sapori del couscous, Coppola Editore, 2011.

“La parola couscous (dall’arabo classico kuskus e dal dialetto marocchino seksu) si rifersice sia alla semola ricavata dal grano duro, sia al piatto popolare di cui la semola è l’ingrediente principale. Alcuni eruditi affermano che la parola sia onomatopeica, un’imitazione del suolo dello scorrere veloce dei granelli di semola che rotolan ofra il palmo della mano e i polpastrelli durante la preparazione. Altri, fra cui lo storico degli alimenti Clifford Wright, sostengono che possa derivare da kaskasah, che in arabo classico significa “macinare, tritare”.

Le origini del piatto sono ancora meno definite. Gli storici sono divisi sulla sua esatta origine. Alcuni sostengono che, come per la pasta, potrebbe provenire dalla Cina, altri dall’Africa dell’Est, ma la tesi più diffusa e più plausibile è quella della comparsa del couscous nell’Africa del Nord, dove scavi archeologici hanno rivelato la presenza di utensili di cucina risalenti al IX secolo somiglianti fortemente al principale utensile di cottura del couscous: il couscoussier.

La diffusione del couscous segue le conquiste arabo-musulmane a partire dal VII secolo e viene accelerata dal successivo sviluppo commerciale e dall’intensificazione delle colture di grano.

In tal modo fu esportato in Africa sub-sahariana, in Andalusia e nel bacino del Mediterraneo.

Secondo gli studi monumentali di Zirid, di Hafsid e degli storici Hady Roger Idris e Robert Brunschvig, la Tunisia conosce il couscous almeno a partire dal XII secolo. Non esistono testimonianze storiche precedenti. (…)

Al-Maqqari, un’autorità per la storia letteraria della Spagna musulmana, riporta un racconto del XVsecolo di un uomo che a Damasco aiuta un magrebino ammalato: in sogno il Profeta gli suggerisce di alimentare l’ammalato con il kouskoussoun.

Negli scritti di Ibn Fadlallah del XV secolo, si legge infine l’ammirata descrizione di un “magico piatto di couscous” accompagnato con burro fuso, manzo e cavolo, preparato dai tunisini pellegrini a La Mecca.

Fra gli algerini il couscous è denominato ta’ham, parola che nella cultura musulmana significa semplicemente “cibo”. Per i nordaficani il couscous fa parte di un’dentità culturale ed è al contempo cibo cerimoniale e nutrimento quotidiano.

Fra la gente del Maghreb assume anche valenza religiosa e simbolica. Molti credono che porti la benedizione divina su coloro che lo mangiano e la sua preparazione è d’obbligo nelle occasioni religiose. Le mogli superstiziose credono di potersi assicurare la fedeltà del marito durante l’anno, servendogli un couscous che cela pezzetti teneri di agnello.

La preparazione e il consumo sono eventi che rivestono quasi sempre rilevanza sociale. Le donne di una famiglia allargata preparano insieme, generalmente due o tre volte all’anno, i grani del couscous, incocciando a ogni seduta uno o due sacchi da cinquanta chilogrami di semola. Malgrado il duro lavoro necessario, la sua preparazione avviene sempre in un clima di festa. E’ il momento in cui le donne si scambiano notizie sulla famiglia, si raccontano storie e si fanno scherzi, ascotano musica e ballano. Alla più giovane del gruppo è affidata, per tradizione, la preparazione del caffé, del tè e dei m’semmen, pasticcini fritti di semola e farina cosparsi con il miele.,

Nonostante sia piatto comune a tutti i paesi del Maghreb, le ricette variano da regione a regione, con sfaccettature quasi illimitate al metodo di preparazione e alla gamma ristretta di ingredienti.”

Un po’ di storia: le lasagne nel Medioevo

Il Liber de Coquina è il più antico manuale di gastronomia e ricette di cucina. Fu redatto da un anonimo napoletano alla fine del Duecento, come è spiegato sul sito di Taccuini Storici.

Questo antico manuale suggerisce di preparare le lasagne tirandole in una sfoglia sottile, tagliarle in quadrati di circa tre centimetri di diametro da far cuocere in acqua bollente. Dopo averle scolate, si sistemano a strati con abbondante “formaggio grattuggiato” e, se si vuole, aggiungendo a piacere delle spezie.

Prima del ragù ci fu il formaggio. Già qualche decennio prima del Liber de Coquina, secondo quanto riportato dagli autori del volume  “La pasta – Storia e cultura di un cibo universale” (Editori Laterza) Salimbene da Parma narra le avventure di un certo fra Giovanni da Ravenna per dire che non aveva mai visto  “nessun uomo che più avidamente di lui mangiasse le lasagne condite col formaggio“.

In uno dei “due libri di cucina” pubblicati nel quindicesimo secolo le lesagne compaiono in due ricette, di cui una prevede di friggere le lasagne, intese solo come losanghe di pasta. Sono le lesagne in pavese: che si fanno cuocere in modo che non siano troppo cotte, si passano in acqua fredda per due volte, si aggiungono spezie e zafferano (usato spesso per colorare la pasta) e poi si friggono in olio bollente.

Più curiosa questa variante delle Lasagne de pelle de cappone.
Togli la pelle del cappone cotto allesso et tagliala in pezzoli et ponila in brodo di cappone grasso et fallo bollire per spatio di meza hora con un pocho di zafrano. Dapoi fa’ le menestre et mettevi di sopra un pocho di caso con spetie. (Libro de arte coquinaria di Martino da Como, circa 1400).