Le informazioni sono tratte dal volume di Clara Salvo I sapori del couscous, Coppola Editore, 2011.
“La parola couscous (dall’arabo classico kuskus e dal dialetto marocchino seksu) si rifersice sia alla semola ricavata dal grano duro, sia al piatto popolare di cui la semola è l’ingrediente principale. Alcuni eruditi affermano che la parola sia onomatopeica, un’imitazione del suolo dello scorrere veloce dei granelli di semola che rotolan ofra il palmo della mano e i polpastrelli durante la preparazione. Altri, fra cui lo storico degli alimenti Clifford Wright, sostengono che possa derivare da kaskasah, che in arabo classico significa “macinare, tritare”.
Le origini del piatto sono ancora meno definite. Gli storici sono divisi sulla sua esatta origine. Alcuni sostengono che, come per la pasta, potrebbe provenire dalla Cina, altri dall’Africa dell’Est, ma la tesi più diffusa e più plausibile è quella della comparsa del couscous nell’Africa del Nord, dove scavi archeologici hanno rivelato la presenza di utensili di cucina risalenti al IX secolo somiglianti fortemente al principale utensile di cottura del couscous: il couscoussier.
La diffusione del couscous segue le conquiste arabo-musulmane a partire dal VII secolo e viene accelerata dal successivo sviluppo commerciale e dall’intensificazione delle colture di grano.
In tal modo fu esportato in Africa sub-sahariana, in Andalusia e nel bacino del Mediterraneo.
Secondo gli studi monumentali di Zirid, di Hafsid e degli storici Hady Roger Idris e Robert Brunschvig, la Tunisia conosce il couscous almeno a partire dal XII secolo. Non esistono testimonianze storiche precedenti. (…)
Al-Maqqari, un’autorità per la storia letteraria della Spagna musulmana, riporta un racconto del XVsecolo di un uomo che a Damasco aiuta un magrebino ammalato: in sogno il Profeta gli suggerisce di alimentare l’ammalato con il kouskoussoun.
Negli scritti di Ibn Fadlallah del XV secolo, si legge infine l’ammirata descrizione di un “magico piatto di couscous” accompagnato con burro fuso, manzo e cavolo, preparato dai tunisini pellegrini a La Mecca.
Fra gli algerini il couscous è denominato ta’ham, parola che nella cultura musulmana significa semplicemente “cibo”. Per i nordaficani il couscous fa parte di un’dentità culturale ed è al contempo cibo cerimoniale e nutrimento quotidiano.
Fra la gente del Maghreb assume anche valenza religiosa e simbolica. Molti credono che porti la benedizione divina su coloro che lo mangiano e la sua preparazione è d’obbligo nelle occasioni religiose. Le mogli superstiziose credono di potersi assicurare la fedeltà del marito durante l’anno, servendogli un couscous che cela pezzetti teneri di agnello.
La preparazione e il consumo sono eventi che rivestono quasi sempre rilevanza sociale. Le donne di una famiglia allargata preparano insieme, generalmente due o tre volte all’anno, i grani del couscous, incocciando a ogni seduta uno o due sacchi da cinquanta chilogrami di semola. Malgrado il duro lavoro necessario, la sua preparazione avviene sempre in un clima di festa. E’ il momento in cui le donne si scambiano notizie sulla famiglia, si raccontano storie e si fanno scherzi, ascotano musica e ballano. Alla più giovane del gruppo è affidata, per tradizione, la preparazione del caffé, del tè e dei m’semmen, pasticcini fritti di semola e farina cosparsi con il miele.,
Nonostante sia piatto comune a tutti i paesi del Maghreb, le ricette variano da regione a regione, con sfaccettature quasi illimitate al metodo di preparazione e alla gamma ristretta di ingredienti.”
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